辣椒是如何傳遍中國的？–文史找九宮格共享–中國作家網
《中國食辣史》是2019年6月出書的一本小書，作者是中山年夜學研討人類學的學者曹雨。該書一出書即登上了《中華唸書報》月度好書榜，并進選昔時《中華唸書報》百佳圖書。前不久，該書又發布了增訂版。我為什么要評論這部“舊書”呢？ 這源于來華留先生提出的題目。筆者在上海高校從事對外漢語講授任務，近些年來，常常有留先生問筆者：“上海菜為什么那么辣？”這讓我很希奇，按理說，上海不是傳統的食辣區會議室出租，在我這個南方人的印象中，上海菜的重要風味是甜，留先生為什么會說上海菜很辣？ 我那時感到，能夠是留先生接觸的菜品不敷豐盛，乃至有如許的印象，所以并未當回事。后來，我陸續聽到更多的留先生提到中國菜給他們的第一印象是辣，但我仍未太在意。直到比來，筆者偶爾在“一席”聽到《中國食辣史》作者曹雨自己的演講，演講先容了他的辣椒研討，并順帶說起這部書，立即惹起了我的愛好。一讀方知，這不是一部普通意義上的科普讀物，而是一位人類學學者寫出的嚴厲的學術冊本。這部書風趣而又深入，帶給人瀏覽快感的同時啟示思慮。于是，在克制不住的沖動下，我開端寫這篇書評。
作者在爬梳了大批文人筆記和處所志的基本上，起首為我們推理出了辣椒傳進中國的時光及道路圖：辣椒最早的文字記錄來自明嘉靖至萬積年間的文士高濂所著《遵生八箋》，可是作為欣賞植物記載的。也就是說，辣椒可食用的信息在傳進中國時不知何以喪失了。傳進的地址則是廣州和寧波兩個口岸，由寧波傳進的辣椒影響的是長江中游地域和華北；由廣州傳進的辣椒影響的是東北諸省；長江中游的湖南、湖北、江西三省則很有能夠遭到了廣州、寧波兩地的影響。接著，作者將辣椒傳進的400年分為四個階段：第一個百共享會議室年（1600-1700）是由不成食變為可食的階段；第二個百年（1700-1800）是辣椒在地區飲食中遲緩分散的階段；第三個百年（1800-1900）是辣椒在地區飲食中敏捷分散的階段，構成了古代中國人所認知的“傳統食辣區域”；第四個百年（1900-2000）是辣椒在中國飲食中周全舒展的階段。隨同著辣椒“染紅”全中國這一汗青過程，作者為我們講述了以下幾個主要事務：
城市化、產業化成績了辣椒的“逆襲”。
據作者考據，辣椒進進飲食最早是由于貴州的“土苗用以代鹽”，時光是康熙六十年（1721年）。那時的情形是：貴州少鹽，路況梗阻，邊疆的鹽很難輸出，招致本地鹽價較高。自古就副食偏少，以粗糧主食為生的麻煩蒼生，只能以味覺安慰激烈的咸味、酸味下飯。在缺鹽的情形下，他們發現了以辣代鹽。由此，辣味被打上了“卑賤”的階層烙印。中國現代的飲食文明是有階層性的，“官府菜”和“百姓菜”是分屬于分歧階層的飲食體系，其風味之懸殊好像階層之對峙一樣光鮮。近代辛亥反動以來，“官府菜”下沉，市平易近階級鼓起，在“官府菜”和“百姓菜”之間橫楔進一個“江湖菜”，中國古代飲食中的所謂四年夜菜系、八年夜菜系即起源于此。“江湖菜”兩端吸取，特色是口胃濃烈，菜式變更單一，在近代已然風行。“江湖菜”雖使“百姓菜”進進了新興市平易近階級的視野，但并沒有轉變人們在飲食上的價值取向，辣味依然是“基層”的口胃。輔助辣椒完成最后“逆襲”的是比來三十年狂飆突進的城市化。大批來自鄉村的新移平易近在城市假寓，他們最熟習的口胃是辣味，加上辣味自己所具有的自然上風，如辨識度高、安慰食欲、進步食材應用率、發明復合味型，等等，這一切招致了辣味的風行。跟著食用辣椒人群的社會位置的進步，辣味菜肴固然在城市中依然便宜，但其本來的階層屬性卻含混不清了。這與土豆在歐洲和北美的食用情形相似。土豆在歐洲是貧民的食物，貴族不屑食用。跟著底層的歐洲人大批移平易近北美，其階層屬性逐步消散。20世紀中葉后，跟著以麥當勞為代表的美國飲食文明反傳回歐洲，土豆搖身一釀成為美國文明的代表，徹底解脫了“貧民”成分。辣椒也一樣，城市新移平易近使辣椒底本的村落食品的標簽被逐步剝離，成為產業化城市中的標志性的食品，完成了從”卑賤“到”登堂進室“的逆襲。
城市新移平易近的社交需乞助推辣味風行。
人們直不雅以為，移平易近招致辣味飲食的分散，重要是由于移平易近的遷出位置于傳統辣味飲食區，但這無法說明兩個景象：一是那些採取非傳統食辣區移平易近的城市，辣味餐館照舊隨同著移平易近的大批進進而進步。好比北京，來自傳統食辣區的移平易近占移平易近總數的多少數字缺乏10%，但川菜館聚會場地卻火爆全北京；二是有些人原來不吃辣，反而是成為城市新移平易近后開端吃辣。對這兩個景象，作者用社交實際來說明。新移平易近離開城市，他們本來的血緣、地緣聯絡接觸被打破，他們要社交，與生疏人樹立信賴，靠什么呢？ 中國人普通都是經由過程吃飯拉近關系的，這時辰辣椒就可以施展感化了。我們了解，辣味實在不是一種滋味，而是一種痛覺。作者總結說，人類的吃辣行動和喝酒行動有相似之處，都是經由過程對自我的“損害”來取得錯誤的信賴的一種社交行動。
辣椒的文明隱喻不竭堆砌、疊加。隨同著辣椒食用實行的不竭深刻，私密空間辣椒的文明隱喻也在不竭增加、疊加。關于辣椒的隱喻，普通人耳熟能詳的就是《紅樓夢》中“鳳辣子”的稱號，還有風行歌曲《辣妹子》。這里以辣椒喻人，更多地是指人的性情開朗、武斷，同時也有漂亮、風騷的暗示。這絕對于古漢語中“棘手”“辣浪”傾向褒義的表達曾經產生了轉化。近些年來，假如用“火辣”“熱辣”來描述一名男子，則更進一個步驟有了性暗示的意味。考核中國現代性隱喻的方法，年夜多借助物態，而非辛噴鼻料的氣息。如腰果與性有關，是由於腰果外形似腎，而西醫又以為腎與性效能有關。在域外文明中，辛噴鼻料與催情相干聯多見于地中海沿岸文明，尤以腓尼基文明為代表。中國人將辛噴鼻料與性欲聯絡接觸的思個人空間想應當是受了全球化的影響。同時，古代中文中的“辣妹”也越來越傾向表面，而非性情，也是受了外來文明的影響。此外，辣椒還有辟邪的隱喻，這開初是受了外鄉歲時文明的影響，但明清以來，中國文明中有以白色為吉慶色的習氣，吊掛辣椒由此成為一種顯性文明定式并火遍全國。至于辣椒的上火、祛濕效能，與其說源于西醫實際，倒不如從文明人類學的角度說明更為正確。四川人將本身的吃辣說明為辣椒能祛濕，但異樣是濕冷氣候的北歐則不食辣；廣州人將本身的不吃辣說明為辣椒“上火”，但現實是世界上最能食辣的人群卻在印度、墨西哥如許的熾烈地域。人類為了給本身的行動付與合法性，就會給這一行動反復編織“意義之網”。正如哲學家韋伯所說：“人是吊掛在本身編織的意義之網上的植物。”是以，四川人的吃辣與廣州人的不吃辣都是反復疊加的文明想象的行動，恐非辣椒自己具有祛濕、上火效能。
這本書的價值還在于其治學途徑頗具啟示性：由一個不起眼的大事物切進，抽絲剝繭，逐層深刻，展示的倒是巨大的主題。這種由小見年夜的治學途徑尤為東方學者所善於，我們在曹雨這位學者身上看到了“螺絲殼里做道場”的工夫：小小的辣椒折射的倒是中國近代以來，特殊是近三十年來，中國飲食文明由傳統向古代改變的雄偉汗青畫卷。